CARPACCIO de GAMBON con KUMQUATS CARAMELIZADOS

Cuando vi la receta, lo primero que pensé es: ¿que son los kumquats?. Me fui a Internet y descubrí que el nombre normal es "naranjas enanas".
Pensé hacer la receta con naranjas normales, pero quería saber como quedaba con la receta original.
Un poco más ácidas que las nuestras, pero muy ricas.
No me costó mucho encontrarlas, en una frutería con fruta tropical las encontré.
Ahora a por la receta.
La foto de las kumquats la bajé de Internet, porque las que compré se me olvido hacer foto.

INGREDIENTES:

• 6 gambones
• 1 dientes de ajo
• 100 g de aceite de oliva
• 8 hojas de canónigos
• 2 tomates cherry en cuartos
• 2 kumquats cortados en rodajas finas
• 30 g de azúcar
• 10 g de agua
• El zumo de medio limón
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 1 lima cortada en dos

PREPARACIÓN:

1. Pelar los gambones y reservar las colas. Poner las cabezas en el vaso junto al ajo y el aceite. Triturar 2 segundos, velocidad 5. Sofreír 10 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad 1. Colar a través de un colador de malla fina y reservar. Lavar bien el vaso y secar.
2. Cortar las colas de los gambones por la mitad transversalmente, retirar la tripa y colocar sobre un trozo de film transparente de unos 30x30 cm. Cubrir con otro trozo de film transparente de la misma medida. Con ayuda de un mazo de cocina, aplastar los gambones hasta dejarlos muy finos, para formar el carpaccio. Retirar el film superior y colocar en una fuente de servir con el film hacia arriba. Retirar el film transparente y distribuir los canónigos, y ls tomates cherry. Reservar.
3. Poner en el vaso los kumquats, el azúcar y el agua. Programar 4 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Con unas pinzas, retirar las rodajas de kumquats del vaso, distribuir por encima del carpaccio. dejar el almíbar en el vaso.
4. Añadir al vaso el aceite reservado, el zumo de limón, la pimienta y el vinagre.
5. Mezclar 15 segundos, velocidad 5. 
6. Regar el carpaccio con unas gotas de esta vinagreta y poner el resto en una salsera. En el momento de servir, regar con unas gotas de zumo de lima.

NOTA: puede hacerse también con langostinos.